Wielkie żarcie po szwedzku
Kiedy w Skåne i Blekinge zaczynają śpiewać skowronki i na farmach rusza wir prac wiosennych, w Dalarna rozdają właśnie puchary zwycięzcom narciarskiego Biegu Wazów, a w Lappland jeszcze przez kilkanaście tygodni można będzie łowić ryby spod lodu. Jeśli sami Szwedzi określają Småland mianem centrum swojego kraju, to do połowy drogi z południa na północ Szwecji zostaje stamtąd wciąż jeszcze grubo ponad pół tysiąca kilometrów. Kilka stref klimatycznych regulowało od niepamiętnych czasów rytm życia naszych północnych sąsiadów, ustalało ich stosunek do przyrody i kulinarne przyzwyczajenia.
Szwedzki krajobraz z Dalarna /Bengt Magnusson/
Otwarcie Sezonu Raka
Druga środa sierpnia to w Szwecji początek wielkiej corocznej celebry związanej z jedzeniem raków. Przybywający w tym czasie zagraniczni turyści i goście mogą dołączyć do tysięcy stołów, festynów i pikników, na których podaje się te skorupiaki. Tradycja ukształtowała się w pierwszych dziesiątkach ubiegłego wieku, głównie w południowych regionach kraju, gdzie czyste wody śródlądowe roiły się od raków. Kontakty międzyludzkie i rozwijające się media sprawiły, że zwyczaj sierpniowego biesiadowania rozprzestrzenił się na cały kraj i ustalono wtedy oficjalny termin specjalnego święta – rozpoczęcia sezonu sprzedaży raków w sklepach i serwowania rakowych dań w restauracjach. W wieczór poprzedzający Kräftpremiären, a także w wieczory kilku następnych dni tarasy, balkony i ogródki zapełniają się mieszkańcami kraju, którzy w gronie rodziny, sąsiadów i przyjaciół, pod fantazyjnymi papierowymi latarenkami raczą się swoim sezonowym rarytasem. Wielu biesiadujących stroi się wtedy w zabawne nakrycia głowy a przed zachłannym dobraniem się do półmisków pełnych pyszności zakłada pod szyję równie zabawne śliniaczki. Typowym dodatkiem do raków, ugotowanych w osolonej wodzie z dodatkiem kopru, jest pieczywo i ser. Wyśmienicie komponują się także z piwem albo z aquavit – szwedzką narodową wódką. Do późnej nocy szwedzka prowincja i przedmieścia aglomeracji rozbrzmiewają wówczas ludową muzyką i śpiewem piosenek, z których wiele zainspirowanych zostało tą okazją. Kräftpremiären jest bardzo typowym szwedzkim pomysłem na ludowe świętowanie. Obserwując żywiołowo pląsających potomków Wikingów wielu przyjezdnych zmienia nawet uprzednie przekonanie o chłodnym temperamencie tego narodu.
Raki łowiono od stuleci na różne sposoby. Najskuteczniejsze było zwabienie ich do specjalnego kosza – drucianego szkieletu otoczonego siatką. Na dnie pułapki mocowano kawałek mięsa a górę stanowiło zmyślne, dość wąskie metalowe wieczko, które pozwalało rakom dostać się do środka ale uniemożliwiało wyjście. Niektóre lata obfitowały w wyjątkowo udane połowy, którymi trudniły się całe osady i klany rodzinne w dolinach rzek i nad licznymi jeziorami Południowej Szwecji. Nadmiar odłowów transportowano wozami do miast i handlowano nim na targach rybnych w Göteborgu, Falun czy Sztokholmie.
Intensywne odławianie raków w poprzednich dziesięcioleciach a także zanieczyszczenie wód powodujące ich choroby, przetrzebiły słodkowodną faunę także w Skandynawii. Obecnie z roku na rok rośnie więc tonaż importowanych, głęboko zmrożonych, gotowych do spożycia raków z Europy kontynentalnej.
Cena porcji raków w restauracji od 35 SEK. Rośnie wraz z kategorią lokalu i szerokością geograficzną – im dalej na północ, tym drożej.
Święto Kiszonego Śledzia
Jako, że raki nie występują w wodach chłodniejszych i trudno je znaleźć w jeziorach czy rzekach na północ od Värmland, mieszkańcy tych regionów mniej związali się z tradycją Kräftpremiären. Jednak ich kulinarne święto też obchodzone jest w sierpniu i ma podobnie długą narodową tradycję. Posiada natomiast o wiele dłuższą nazwę i diametralnie inne smakowe preferencje. Surströmmingspremiären – otwarcie sezonu dostaw, sprzedaży i serwowania kwaszonego śledzia przypada w trzeci czwartek sierpnia i jest sygnałem do rozpoczęcia kolejnej szwedzkiej fiesty. Specyficzne danie przygotowywane jest z drobnego bałtyckiego śledzia, a długi proces wstępny nazywany jest kiszeniem, gliwieniem, psuciem się a nawet gniciem tej ryby. Najpierw soli się odłowione śledzie i odkłada na dość długi czas. Kiedy kiszenie – kontrolowany proces fermentacji czy psucia się rybiego mięsa – nabiera intensywnego toku, śledzie zamykane są w hermetyczne puszki a gdy opakowania pęcznieją, to znak, że można dopuścić je do dystrybucji.
Puszka z kwaszonym śledziem
Zajmującą ceremonią jest otwieranie puszki z kiszonym śledziem. Jedni wolą nie być tego świadkami a inni czekają na ten moment w podnieceniu. Dla wielu Szwedów wąchanie ostrego aromatu zepsutej ryby jest odrażającym spektaklem, który trzeba przeżyć by rozpocząć miłe party, inni zaś twierdzą, że to właśnie meritum całej imprezy. Aby udobruchać tych pierwszych często puszka otwierana jest w naczyniu z wodą, co częściowo neutralizuje intensywny zapach.
W dawniejszych czasach proces kiszenia śledzi kontrolowany był przez gospodynie domowe, żony rybaków lub szynkarzy. Obecnie zajmują się tym wykształceni technicy gastronomii, kucharze renomowanych restauracji i inżynierowie zakładów przetwórstwa rybnego. To wielki kulinarny biznes, jeden z symboli kraju, trzeba więc przestrzegać wszelakich standardów.
Nieodłącznym komponentem kiszonego śledzia jest tunnbröd, rodzaj cieniutkiego podpłomyka, a jako dodatków używa się świeżo posiekanej cebulki oraz mandelpotatis, popularnego w Szwecji gatunku drobnych, owalnych ziemniaków o słodkawym smaku. W wielu regionach kraju daniu towarzyszy dojrzewający w specjalnych warunkach ser Västerbotten i inne lokalne dodatki. Niektórzy Szwedzi spożywają danie w postaci krokieta, a podpłomyk służy jako opakowanie śledziowej kiszonej masy. Podczas gdy wielu przy okazji tej fiesty raczy się piwem lub zmrożoną aquavit, inni koneserzy zdecydowanie preferują mleko.
Jak Szwedzi budują jednostki pływające /rysunkowy żart z Norwegii/
Na temat pochodzenia tradycji wypowiadają się znawcy skandynawskiego folkloru ale najbardziej przekonujący opis genezy dania usłyszałem niedawno w okolicach Gavle nad Zatoką Botnicką. Starzy mieszkańcy opowiadają tam, że dawno temu dwaj bałtyccy rybacy po powrocie z połowu śledzi znaleźli beczkę okowity wyrzuconą przez morskie fale na brzeg nieopodal ich rybackiej chatki. Degustując zawartość antałka zdążyli jedynie osolić odłowione ryby, znieść je do piwniczki, gliniany pojemnik z nimi przykryć wiekiem i obciążyć kamieniem aby ich lisy nie wyjadły. Popijając przez wiele dni nie kwapili się do dalszych połowów, a posolonych śledzi nie zawieźli na targ. Kiedy skończyły się im zapasy jadła jeden z nich przypomniał sobie o obfitości ryb w piwnicy. Pobiegli tam obaj natychmiast. Licząc na tęgą ucztę śpiesznie zdejmowali kamień z gara i wtedy wieko z impetem grzmotnęło ich po szczękach. Zawartość pojemnika wyjątkowo posmakowała jednemu z rybaków, najadł się do syta, wytrzeźwiał i wkrótce potem założył w okolicy kiszarnię śledzi. Drugi z nich po skosztowaniu specyfiku dostał ponoć obłędu, a wyzdrowiał dopiero wtedy, gdy w wędrówce za chlebem dotarł na południe kraju i skosztował gotowanych w koperku raków.
Cena 40 dag puszki kiszonego śledzia w sklepie ok. 30 SEK.
Złoty skarb mokradeł
Żywiący się mięsem i rybami ludzie Północy niedobór witamin od dawna uzupełniali owocami runa leśnego. Zarówno Samowie, jak i pierwsi osadnicy, zbierali borówki, żurawinę i moroszkę. Malina moroszka, Rubus chamaemorus jest niepozorną krzewinką osiągającą 30 cm wysokości, rośnie na wilgotnych terenach tundry i rodzi jeden tylko owoc. Dojrzewa w połowie sierpnia, kiedy jagoda po zmianie koloru z czerwonego na złotawy staje się miękka, lepka i soczysta. Bogata w witaminę C, o oryginalnym słodko – kwaśnym smaku, ma też w sobie naturalny konserwant pozwalający na długie jej przechowywanie. Do dziś owoce te zbierane są ręcznie, a stały się tak popularne, że roczna ich sprzedaż w samej tylko Szwecji przekracza czasami tysiąc ton! Z moroszki zaczęto produkować likiery, wina a w sąsiedniej Finlandii jej wizerunek pojawił się nawet na monecie o nominale 2 euro.
Malina moroszka /foto: Bengt Magnusson/
W ekskluzywnych restauracjach dżem z moroszek serwuje się na gorąco z lodami waniliowymi a także jako wyśmienite nadzienie do tarty, do tradycyjnego sernika szwedzkiego i smażonego sera Camembert. Lody parfait z moroszkami podawane są tradycyjnie jako deser podczas dorocznej gali na cześć laureatów Nagrody Nobla w Sztokholmie a w delikatesach wielkich miast Europy i Stanów Zjednoczonych można kupić konfiturę z niej, mrożonki i nalewki.
Najlepiej jednak nazbierać moroszek samemu, tak jak ja to zrobiłem w ubiegłym roku na podmokłych terenach Tiomila Skogen - prowincji leżącej całkiem niedaleko północnych krańców największego szwedzkiego jeziora Vänern. Garstkę bursztynowych owoców wystarczy trochę schłodzić, lekko posypać cukrem pudrem i obłożyć dużą ilością bitej śmietany. Smakując ten specjał z pewnością zastanowimy się dlaczego Finowie przeznaczyli dla moroszki tak mizerny nominał.
35 dag słoiczek dżemu z moroszki w sklepie ok. 60 SEK.
Szwedzka nazwa – hjortron, norw. – multe, ang. – cloudberry, ros. – moroszka.
Kolory miedzi i tłusta parówka
Falun, szwedzkie miasto słynące z tradycji górnictwa miedziowego, jest znane także z innych powodów. Falu rödfärg i falukorv to oryginalne nazwy znane także za granicą kraju. Pierwsza oznacza intensywnie czerwony barwnik używany do konserwacji oraz dekoracji drewna, którym od kilku setek lat pokrywa się elewacje budynków. Produkowany dość tanio z hutniczych odpadów szybko rozprzestrzenił się po całej Skandynawii. Od zachodnich brzegów Danii po wschodnie krańce Finlandii oraz od Bornholmu po Nordkapp jest do dziś najbardziej rozpoznawalnym kolorem Półwyspu.
Falukorv natomiast jest wielce popularną szwedzką wędliną, która swym wyglądem i konsystencją przypomina nasze parówki. Jest bardzie zbita, ma nieco więcej tłuszczu, a po przekrojeniu jej średnica wynosi 4-5 cm. Nie jest drogą wędliną i oszczędni Szwedzi często wykorzystują ją do sporządzania dań obiadowych, kanapek, przekąsek i zapiekanek.
Falukorv - jeden z kulinarnych symboli Szwecji
Mój szwedzki kolega nie jada raków ani kiszonych śledzi. Nie je żadnego sera, grzybów z lasu, podrobów, skwarków, kwaśnej śmietany i paru innych rzeczy. Od dziecka natomiast pije tran, zajada się falukorv, rybami i dżemem. Każdy posiłek kończy dwoma kawałkami chrupkiego pieczywa vasa z chudą margaryną i twierdzi, że to jego recepta na zdrowie. Szwedzi jedzą oczywiście także to, co ludzie na całym świecie. Stopa życiowa jest tu wysoka i wszystkie kulinarne nowinki ze świata znaleźć można w najdroższych sztokholmskich lokalach. Sami też świetnie robią pizzę, pieką dużo ciast domowych, a karczek na grilla przygotowują równie pikantnie, jak Węgrzy.
Cena hermetycznego opakowania 80 dag falukorv, 25 SEK.
1 kg panierowanego karczku do grillowania, w plastrach, 70 –90 SEK
Receptura
Falukorv zapiekana z bekonem, pomidorami i żółtym serem /4 porcje/
80 dag falukorv nacinamy do 3/4 głębokości co 2 centymetry i w rozchylone przestrzenie wkładamy po plasterku bekonu, krążku cebuli i grubym plastrze pomidora. Wierzch nafaszerowanej parówki pokrywamy wiórkami startego ostrego żółtego sera i posypujemy przyprawami – białym pieprzem, oregano i odrobiną granulatu czosnkowego. W dobrze rozgrzanym piekarniku zapiekamy całość do czasu, aż ser zacznie lekko brązowieć. Podajemy zaraz po wyjęciu z piekarnika z uprzednio przygotowanymi frytkami, ziemniakami w mundurkach lub ziemniaczanym puree.
Inne ceny produktów spożywczych w Szwecji
1 kg ogórków - 30 SEK
1 kg żółtej papryki - 28 SEK
1 kg cukinii - 20 SEK
1 kg jabłek - 10 SEK
0.6 kg chleb - 8-14 SEK
325 g wędzonej szynki a’la włoskie prosciuto - 30 SEK
0,5 kg spaghetti - 12 SEK
butelka piwa 3,2% - 24 – 32 SEK
butelka wytrawnego wina hiszpańskiego - 80 – 140 SEK
obiad w restauracji - 120 – 600 SEK
Tekst i zdjęcia:
Wilhelm Karud
Korespondencja ze Szwecji, 2005