Wstęp

Wstęp

Pod­la­sie to magiczna kra­ina, gdzie w jed­nych miej­scach czas się zatrzy­mał, a w innych pły­nie wol­niej niż gdzie­kol­wiek indziej w Pol­sce. Kra­ina lasów, jezior, rzek, bocia­nów i żurawi, pięk­nych wido­ków, pysz­nego jedze­nia i przy­ja­znych ludzi. Kra­ina, którą budo­wała wie­lo­kul­tu­ro­wość.

Pod­la­sie i Suwalsz­czy­zna są piękne przez cały rok. Pla­nu­jąc wyjazd, należy zasta­no­wić się, czy chcemy cie­szyć się słoń­cem i cie­płem, bujną zie­le­nią w sezo­nie, czy wolimy spo­kój bez tury­stów poza sezo­nem. Oba warianty mają swoje wady i zalety. Ponie­waż byli­śmy tam i w sezo­nie, i poza nim, możemy podzie­lić się z Wami spo­strze­że­niami.

W sezo­nie, który zaczyna się w kwiet­niu, mamy więk­szy wybór otwar­tych lokali oraz ryb - lokalne agro­tu­ry­styki, malut­kie sma­żal­nie i wędzar­nie dzia­łają wła­śnie od kwiet­nia do wrze­śnia. Nie­stety, wyjazd w sezo­nie to rów­nież korki, brak miejsc par­kin­go­wych i nie­bo­tyczne kolejki do kul­to­wych lokali. W sezo­nie wypo­ży­czymy rower - pole­camy, bo tras rowe­ro­wych jest tu naprawdę dużo - czy popły­wamy kaja­kiem, a i spa­ce­ruje się przy­jem­niej, kiedy jest cie­pło.

Poza sezo­nem korki nam nie grożą, samo­chód zapar­ku­jemy bez pro­ble­mów, a do knaj­pek i barów wej­dziemy z mar­szu. Ale pobyt jesie­nią i zimą ma swoje minusy - mniej­szy wybór czyn­nych knaj­pek, barów i jadło­dajni, a także krót­sze godziny ich pracy. Na przy­kład w Tyko­ci­nie w marcu wszyst­kie lokale gastro­no­miczne otwie­rane są dopiero o godzi­nie dwu­na­stej, a zamy­kane o sie­dem­na­stej lub osiem­na­stej - jedy­nie kawiar­nię otwie­rano o jede­na­stej. Jeśli więc pla­nu­je­cie posia­dówkę przy czymś moc­niej­szym, wybór lokali w mniej­szych miej­sco­wo­ściach jest bar­dzo ogra­ni­czony.

Co znaj­dzie­cie w naszym prze­wod­niku? Przede wszyst­kim opo­wie­ści o pod­la­skim i suwal­skim jedze­niu - pro­stym, regio­nal­nym i prze­pysz­nym. Pod­czas dłuż­szych wypraw sta­ramy się jak naj­czę­ściej pró­bo­wać lokal­nych potraw, bo ten spo­sób pozna­wa­nia świata uwa­żamy za naj­lep­szy. Nie sku­piamy się tutaj na kra­jo­bra­zach i zabyt­kach, cho­ciaż o nich wspo­mi­namy. Nie znaj­dzie­cie tutaj recen­zji rame­nowni, bur­ge­rowni czy punk­tów z zapie­kan­kami, bo wpraw­dzie lubimy rów­nież takie smaki, ale chcemy Wam prze­ka­zać jak naj­wię­cej tych regio­nal­nych. Tym bar­dziej że wielu z nich nie znaj­dzie­cie ni­gdzie indziej. Oczy­wi­ście nie byli­śmy w sta­nie odwie­dzić wszyst­kich lokali, które ofe­rują regio­nalne przy­smaki. To zada­nie na mini­mum mie­sięczny pobyt w sezo­nie. Nie­mniej reko­men­da­cje, które znaj­dzie­cie na kar­tach prze­wod­nika, powinny wystar­czyć na dwa, trzy inten­sywne jedze­niowo week­endy.

Last but not least. Nasz prze­wod­nik nie powstał na bazie recen­zji spon­so­ro­wa­nych. Nie zapo­wia­da­li­śmy się w loka­lach przed przy­jaz­dem, nie wysy­ła­li­śmy do wła­ści­cieli wia­do­mo­ści typu: "Hej, jeste­śmy Street Food Pol­ska, będziemy w pobliżu i za jedyne XXX zł może­cie zna­leźć się w naszym prze­wod­niku". Jedze­nie na zdję­ciach nie jest sty­li­zo­wane, ale dokład­nie takie, jakie dosta­li­śmy z kuchni i za każde uczci­wie pła­ci­li­śmy. Począt­kowo pla­no­wa­li­śmy poda­wać ceny potraw, ale infla­cja i sytu­acja mię­dzy­na­ro­dowa spra­wiły, że nie ma to sensu, bo ceny zmie­niają się zbyt szybko. W więk­szo­ści przy­pad­ków aktu­alne menu z cenami znaj­dzie­cie na stro­nach inter­ne­to­wych opi­sy­wa­nych lokali. Przy­go­to­wa­li­śmy także nie­spo­dziankę dla Czy­tel­ni­ków, któ­rzy nie tylko kochają jeść w lokal­nych knajp­kach, ale także pich­cić we wła­snej kuchni regio­nalne pysz­no­ści - znaj­dzie­cie tu prze­pisy na naj­bar­dziej cha­rak­te­ry­styczne dania Pod­la­sia i Suwalsz­czy­zny.

Rozdział I. O kuchni Podlasia i Suwalszczyzny

Roz­dział I

O kuchni Pod­la­sia i Suwalsz­czy­zny

Kuch­nia tego regionu to kuch­nia pro­sta, wiej­ska, z sil­nymi wpły­wami litew­skimi na Suwalsz­czyź­nie, a także bia­ło­ru­skimi, ukra­iń­skimi, żydow­skimi i tatar­skimi. Kró­luje natu­ral­ność i swoj­skość pro­duk­tów: chle­bów, kieł­bas, serów, owo­ców, warzyw, grzy­bów, ryb. Cha­rak­te­ry­styczne dla tego regionu są potrawy z ziem­nia­ków: placki i kiszka ziem­nia­czana, a także kar­ta­cze, znane rów­nież na Litwie jako cepe­liny. Kar­ta­cze, pyzy, cepe­liny - czym się od sie­bie róż­nią? Pyzy są spo­rzą­dzane z suro­wych ziem­nia­ków, choć można je też mie­szać z ugnie­cio­nymi ziem­nia­kami goto­wa­nymi. Kar­ta­cze zaś, zwane cepe­li­nami lub didžkukuliai, to litew­skie podłużne klu­ski z ziem­nia­ków suro­wych i goto­wa­nych, spo­rzą­dzane naj­czę­ściej w pro­por­cjach 3:1. Podaje się je z nadzie­niem, nato­miast pyzy mogą być bez nadzie­nia. Róż­nią się też kształ­tem - pyzy są kuli­ste, a kar­ta­cze mają kształt wrze­ciona. Cza­sem do cia­sta nie dodaje się goto­wa­nych ziem­nia­ków, a jedy­nie zapa­rza surowe starte ziem­niaki gorącą wodą przed lepie­niem. Zasad­ni­czą róż­nicą mię­dzy kar­ta­czami a pyzami jest to, że do kar­ta­czy nie dodaje się mąki ziem­nia­cza­nej do prze­tar­tych ziem­nia­ków.

Inne cha­rak­te­ry­styczne dla Pod­la­sia dania z ziem­nia­ków to kiszka ziem­nia­czana i babka ziem­nia­czana. Tę drugą spo­tkamy rów­nież pod nazwą kugel w loka­lach ser­wu­ją­cych kuch­nię żydow­ską. Praw­do­po­dob­nie to wła­śnie pod­la­scy Żydzi wpro­wa­dzili babkę na tutej­sze stoły. Obie potrawy robi się z tar­tych ziem­nia­ków, do któ­rych doda­jemy skwarki, a nie­kiedy rów­nież mięso. Następ­nie babkę prze­kłada się na bla­chę lub foremkę i zapieka w piecu. Kiszka wymaga więk­szej uwagi, gdyż ziem­nia­cza­nym far­szem należy nadziać bara­nie jelita, tak jak kieł­basę. W loka­lach gastro­no­micz­nych naj­czę­ściej podaje się babkę z sosem grzy­bo­wym i surów­kami, ale w wielu domach tra­dy­cyj­nie jada się ją z zim­nym mle­kiem. W sezo­nie wybor­nie sma­kuje z kwa­śnym mle­kiem lub jogur­tem. A jesz­cze lepiej, o każ­dej porze roku, odsma­żona w pla­strach na chrupko.

Potrawą cha­rak­te­ry­styczną dla kuchni Pod­la­sia Zabu­żań­skiego są zaguby. Przy­go­to­wuje się je z cia­sta pie­ro­go­wego, które się wał­kuje, nakłada farsz z prze­tar­tych ziem­nia­ków, zawija w rulon, jak roladę, i gotuje. Następ­nie tnie się na podłużne kawałki i podaje pro­sto z wody z okrasą lub obsmaża. Zaguby ser­wo­wane są bez dodat­ków, z surów­kami, okrasą, śmie­taną lub z mię­sną świe­żonką.

Na Pod­la­siu i Suwalsz­czyź­nie bar­dzo silne są wpływy kuchni kra­jów ościen­nych - Litwy, Ukra­iny, Bia­ło­rusi, a także kuchni żydow­skiej i mniej­szo­ści tatar­skiej.

Bliny żmudz­kie oraz bliny litew­skie to fasze­ro­wane mię­sem placki ziem­nia­czane. Żmudz­kie robi się z goto­wa­nych ziem­nia­ków, a litew­skie z suro­wych.

Cie­ka­wym spe­cja­łem jest mar­ci­nek - cia­sto cha­rak­te­ry­styczne dla Haj­nówki i oko­lic. To pra­co­chłonny wypiek, składa się bowiem z wielu plac­ków - cienko roz­wał­ko­wa­nych i prze­ło­żo­nych śmie­taną. Powia­dają, że ory­gi­nał z Haj­nówki nie ma sobie rów­nych, lecz my naj­lep­szego mar­cinka jedli­śmy w Sta­rej Szkole w Sokółce.

Sękacz i mro­wi­sko to kolejne cha­rak­te­ry­styczne dla Pod­la­sia i Suwalsz­czy­zny wypieki. Sękacz jest cia­stem bisz­kop­to­wym, do któ­rego wyko­na­nia potrze­bu­jemy ok. 40-50 jajek, litra kwa­śnej śmie­tany, kilo­grama mąki i cukru oraz połowy kilo­grama masła, dwóch cytryn i czte­rech cukrów wani­lio­wych. Tra­dy­cyjne sta­ro­pol­skie cia­sto było wypie­kane na ogni­sku, nad któ­rym umiesz­czano drew­niany wałek - obra­cany i pole­wany cienką war­stwą cia­sta. Spły­wa­jąca i kapiąca masa spra­wia, że poja­wiają się na nim cha­rak­te­ry­styczne sęki. Prze­ciętny sękacz ma około 50-60 cm wyso­ko­ści. Naj­lep­szy sękacz kupi­cie w nie­po­zor­nym Juna­ko­rze w Milej­czy­cach. Mro­wi­sko to z kolei wieża usy­pana z fawor­ków. Polana mio­dem, posy­pana makiem, cza­sami rodzyn­kami i wiór­kami koko­so­wymi.

Inne regio­nalne przy­smaki to socze­wiaki, zupa opień­kowa, pie­rogi i gołąbki z opień­kami. Socze­wiaki, znane rów­nież jako kakory litew­skie, to popu­larna na pogra­ni­czu pol­sko-litew­skim sta­ro­pol­ska potrawa regio­nalna - rodzaj pie­czo­nego z cia­sta ziem­nia­cza­nego placka nadzie­wa­nego socze­wicą. O zupie opień­ko­wej, pie­ro­gach i gołąb­kach z opień­kami piszemy w roz­dziale poświę­co­nym Pola­nie Żubra w Bia­ło­wieży.

Rozdział II. Tykocin

Roz­dział II

Tyko­cin

"Pojedźże wresz­cie... do Tyko­cina, tego przed­mie­ścia Wied­nia i Peters­burga, tam gdzie otchła­nie pie­kieł i idylle wieczne" - zachęca Michał Szy­mań­czak w swo­ich Krót­kich for­mach tyko­ciń­skich.

W Tyko­ci­nie wystar­czy być raz, góra trzy razy, by się w tym mia­steczku zako­chać. Szcze­gól­nie poza sezo­nem, kiedy wie­czo­rem zapada cisza, ulice pusto­szeją, z komi­nów snuje się dym pach­nący drew­nem, a w knaj­pach wyda­wane są ostat­nie tego dnia posiłki. Piękny jest też Tyko­cin latem, kiedy nad Narwią wszystko się zie­leni, z gniazd docho­dzi kle­kot bocia­nów, a tłumy zmę­czo­nych drogą tury­stów, któ­rych więk­szość trak­tuje Tyko­cin jedy­nie jako przy­sta­nek, raczą się chłod­ni­kiem, zim­nym kwa­sem i pie­ro­gami z jago­dami.

Ide­al­nie opi­suje kli­mat tego mia­steczka Roman Paw­łow­ski we wpro­wa­dze­niu do wspo­mnia­nych wcze­śniej Krót­kich form tyko­ciń­skich: "Klasz­tor Bene­dyk­tyń­ski i białe wieże Kościoła Św. Trójcy po pra­wej, namiot dachu na Wiel­kiej Syna­go­dze i białe fasady żydow­skich kamie­ni­czek po lewej, środ­kiem czer­wone płasz­czy­zny dachów. Za linią zabu­dowy - sze­roka na kilka kilo­me­trów dolina Narwi z nie­wi­doczną z tego miej­sca nitką rzeki. Za nią - łąki i sta­ro­rze­cza cią­gnące się aż do ciem­nej linii lasu po dru­giej stro­nie doliny. Ten widok, nie­za­leż­nie od pory dnia czy roku, nie­odmien­nie napeł­nia moje serce i umysł uczu­ciem spo­koju i pew­no­ści, że jestem we wła­ści­wym miej­scu. Jestem w domu".

Na por­talu Atrak­cje Pod­la­sia prze­czy­tać można, że histo­ria Tyko­cina sięga cza­sów Księ­stwa Mazo­wiec­kiego. Prawa miej­skie uzy­skał w 1425 roku za sprawą księ­cia mazo­wiec­kiego Janu­sza I Star­szego. "Jesz­cze tego samego roku Tyko­cin został włą­czony w gra­nice Wiel­kiego Księ­stwa Litew­skiego. Rzą­dzący mia­stem wój­to­wie prze­ka­zy­wali wła­dzę dzie­dzicz­nie, aż do 1542 r. Wtedy to Tyko­cin prze­szedł pod wła­da­nie króla Zyg­munta Augu­sta. Mia­sto to stało się ponow­nie czę­ścią ziem pol­skich w 1569 r." - czy­tamy na Atrak­cjach Pod­la­sia. Tyko­cin w XVIII i XIX w. funk­cjo­no­wał pod zabo­rem pru­skim, następ­nie w Księ­stwie War­szaw­skim i Kró­le­stwie Pol­skim.

W dzieje Tyko­cina wpi­sani są osad­nicy żydow­scy, któ­rzy poja­wiali się tutaj na początku XVI wieku. W kolej­nym wieku wybu­do­wano muro­waną syna­gogę, którą dziś zwie­dzają tury­ści. Żydzi przy­czy­nili się do roz­woju han­dlu i rze­mio­sła w mia­steczku swoją przed­się­bior­czo­ścią i pra­co­wi­to­ścią. Spo­łecz­ność żydow­ska, sta­no­wiąca przed II wojną świa­tową połowę miesz­kań­ców Tyko­cina, znik­nęła w wyniku zagłady Żydów w cza­sie oku­pa­cji nie­miec­kiej.

Z Tyko­ci­nem zwią­zane były znane posta­cie histo­ryczne: sta­ro­sta tyko­ciń­ski Łukasz Gór­nicki - sekre­tarz króla Zyg­munta Augu­sta, het­man wielki litew­ski Janusz Radzi­wiłł, który zmarł w Tyko­ci­nie, het­man Ste­fan Czar­niecki, który otrzy­mał Tyko­cin i całe sta­ro­stwo od króla Jana Kazi­mie­rza jako dowód wdzięcz­no­ści za walecz­ność w woj­nie ze Szwe­dami. Kró­lo­wie i magnaci chęt­nie odwie­dzali Tyko­cin - to tu August II usta­no­wił Order Orła Bia­łego.

W 1950 roku Tyko­cin utra­cił prawa miej­skie i odzy­skał je dopiero w 1993 roku. Boga­tej histo­rii mia­steczka towa­rzy­szy rów­nie cie­kawa histo­ria kuli­narna, o któ­rej poświad­cza kilka uro­kli­wych miejsc z bar­dzo dobrą kuch­nią. A oto i one:

Tejsza

Restau­ra­cja Tej­sza, ul. Kozia 2, 16-080 tyko­cin

Po podróży, głodni jak wataha wil­ków, roz­po­czę­li­śmy degu­sta­cję Pod­la­sia w cen­trum żydow­skiej czę­ści Tyko­cina, czyli w restau­ra­cji Tej­sza miesz­czą­cej się tuż obok syna­gogi. Ten naj­star­szy gastro­no­miczny przy­by­tek w mie­ście ist­nieje od 1978 roku. "Tej­sza" to po hebraj­sku dzie­więć, co ma być nawią­za­niem do powie­ści Jirziego Lan­gera Dzie­więć bram do tajem­nic cha­sy­dów. Ale jest rów­nież inne, dru­gie zna­cze­nie tego słowa - mia­no­wi­cie "tej­sza" to znie­kształ­cone hebraj­skie słowo "koza", a restau­ra­cja mie­ści się wła­śnie przy ulicy Koziej.

Kuch­nia Tej­szy nie jest koszerna, a poza tra­dy­cyj­nymi daniami żydow­skimi można spró­bo­wać także dań pol­skich. Miesz­cząca się w sute­re­nie daw­nego domu tal­mu­dycz­nego restau­ra­cja przy­po­mina raczej gospodę, w któ­rej czas się zatrzy­mał, ale to plus, bo two­rzy swoj­ską i domową atmos­ferę.

Wła­ści­cielka owego zacnego przy­bytku, pani Ela, kuch­nię żydow­ską poznała, pra­cu­jąc w restau­ra­cjach w bel­gij­skiej Antwer­pii oraz w Nowym Jorku (ame­ry­kań­ska restau­ra­cja mie­ściła się w żydow­skim klu­bie gol­fo­wym). Gośćmi Tej­szy byli mię­dzy innymi Woj­ciech Sie­mion, Emi­lia Kra­kow­ska, Rado­sław Pazura, Agnieszka Osiecka i Sze­wach Weiss.

Lokal w sezo­nie jest wręcz oble­gany, my tra­fi­li­śmy jesz­cze na pustki, jedy­nie tuż przed naszym wyj­ściem poja­wiła się para, na następny dzień awi­zo­wała się więk­sza grupa, a jak powie­działa nam miła wła­ści­cielka, tyko­ci­nia­nie czę­sto orga­ni­zują u niej imprezy rodzinne.

Byli­śmy bar­dzo głodni, więc zaata­ko­wa­li­śmy rosół żydow­ski z far­fel­kami, czyli jakby zacier­kami, który od razu posta­wiłby nas na nogi, gdyby nie to, że nie zamie­rza­li­śmy wsta­wać. Na drugi ogień cymes, do któ­rego zaży­czy­li­śmy sobie kugiel, czyli rodzaj babki ziem­nia­cza­nej, z mię­sno-warzyw­nymi dodat­kami. Cymes był cyme­sem - praw­dzi­wie mię­ciutka woło­wina w sosie na pół­słodko, z napęcz­nia­łymi od sosu rodzyn­kami i mar­chewką!

Spró­bo­wa­li­śmy też śle­dzia po żydow­sku (naj­słab­szy punkt pro­gramu), kawioru żydow­skiego i kre­pla­chów. Kawior żydow­ski - czyli sie­kana wątróbka z cebulą i jaj­kiem podana na chru­pią­cej macy - poza­mia­tał. Świetny, pie­przny, wręcz zachę­ca­jący do popi­cia go czymś moc­niej­szym. Wódek żydow­skich w lokalu nie­stety nie ser­wują, ale można zamó­wić izra­el­skie wina, z czego sko­rzy­sta­li­śmy. Warta grze­chu jest także wątróbka duszona w sosie mio­do­wym z rodzyn­kami. Mocny, żela­zi­sty posmak wątróbki zła­many jest słod­kim sosem. Pycha. A dla kogo wątróbka jest jed­nak zbyt dużym wyzwa­niem, ten niech zamówi kre­pla­chy, czyli pie­rogi z soczy­stą woło­winą. Albo prze­pyszny kugel, czyli żydow­ską wer­sję babki ziem­nia­cza­nej. Bar­dzo kre­mowa kon­sy­sten­cja, dobrze dopra­wione cia­sto z kawał­kami kieł­basy z kur­czaka i warzyw.

Jeśli tylko będzie­cie w Tyko­ci­nie, koniecz­nie wstąp­cie do Tej­szy. To dobra oka­zja, by spró­bo­wać zna­nych sma­ków w zupeł­nie innej odsło­nie.

Galeria Sztuki i Smaku "Opowieści z Narwi"

Gale­ria Sztuki i Smaku "Opo­wie­ści z Narwi", Plac Ste­fana Czar­niec­kiego 9, 16-080 Tyko­cin

Mie­li­śmy ten lokal w pla­nach już dwa lata temu, ale po wizy­cie w Pie­ro­garni byli­śmy tak obje­dzeni, że nie wci­snę­li­by­śmy już nawet szklanki wody. W 2022 roku nie odpu­ści­li­śmy i zamel­do­wa­li­śmy się kar­nie w "Opo­wie­ściach...".

Nasze dru­gie tyko­ciń­skie "miej­sce kaźni", defi­niu­jące sie­bie jako "tawernę rzeczną", doce­niamy za pomy­słową nazwę, choć kone­se­rami fan­ta­styki nie jeste­śmy. Zaczęło się wpraw­dzie od małego zgrzytu, bo lokal sprze­daje rów­nież pamiątki i rekla­muje się jako "gale­ria sztuki i ręko­dzieła", a jeden z naszych kom­pa­nów miał pro­blem ze zna­le­zie­niem koszulki w swoim roz­mia­rze - wbi­cie go w naj­więk­szą moż­liwą było dużą sztuką i wyma­gało ręko­dzieła kilku osób. Na entrée na pół stołu roz­la­li­śmy piwo, ale potem było już tylko lepiej.

Po wbi­ciu kolegi w naj­więk­szą zna­le­zioną koszulkę przy­stą­pi­li­śmy do kon­sump­cji. Kusiły nas ryby, ale prze­sym­pa­tyczna kel­nerka rzu­ciła nie­jako mimo­cho­dem: "A kar­ta­cze jak raz wła­śnie docho­dzą". I co zro­bisz, jak nic nie zro­bisz? Odpu­ścisz taką oka­zję? Kilka chwil póź­niej dwa gorące jak pie­kło, pro­sto z gara, kar­ta­cze w towa­rzy­stwie oma­sty paro­wały na tale­rzu. Pyszne, soczy­ste, wyra­zi­ste nadzie­nie, zwarte, kle­iste cia­sto. Kla­syk powie­działby: "Żyjemy, Sta­siu!".

Sma­żone w deli­kat­nej, mącz­nej panierce stynki, ryby wiel­ko­ści frytki, były ide­alną prze­ką­ską do lokal­nego piwa i kwasu chle­bo­wego. Niech się scho­wają bał­kań­skie girice czy gavun! Stynki mogli­by­śmy jeść codzien­nie. Szcze­gól­nie z takim sosi­kiem.

A że jeste­śmy abso­lut­nymi wyznaw­cami reli­gii zupo-ryb­nej, to gdy tylko widzimy taką polewkę w kar­cie, nikt nas nie prze­kona, żeby spró­bo­wać innej. Ta w "Opo­wie­ściach..." była solidna, esen­cjo­nalna, aro­ma­tyczna, gęsta, pełna warzyw, z lanymi klu­secz­kami i z bonu­sem w postaci ryb­nych pul­pe­ci­ków.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki