Dariusz Fedor
redaktor
Delhi znaczy Próg. Opowieść kulinarna z puentą w tartaku
Dosa paratha roti dal, panir samosa ćhole bhature. Naan ciapati rasgulla murgh, tandur birjani thali. Prasad. Moja mantra kulinarna. Łowiłem do niej słowa, snując się po rozprażonym Delhi, zamawiając jedzenie na ulicy i w knajpkach, podsłuchując rozmowy na bazarach, w slumsach i na nowobogackim Connaught Place. Zachwycałem się ich pradawnym brzmieniem, nie rozumiejąc sensu. Aż wreszcie mantra złożyła się w powtarzalny rytm, który wbił mi się w pamięć na zawsze, a ja nauczyłem się, co znaczą słowa.
Ale to było przy okazji. Bo ja do Delhi przyjechałem po Próg!
Dzień pierwszy
Na placyku koło domu pod adresem Golciakkar Malvija Nagar wszystko jest poukładane. Na wprost ustawiają się tuktuki i taksówki z Ubera, z prawej - kolejka do baru szybkiej obsługi z sikhijskim jedzeniem, lewą stronę zamyka rząd skromnych budek z najtańszymi daniami w okolicy. Je się na stojąco przy okrągłych stolikach, na których mieszczą się dwa talerze, dwie mikroskopijne miseczki z sosami i łokieć. Żeby się oprzeć. Bo jest ciężko. Żar leje się z nieba, powietrze jest żółtawe - nie wiem, czy od pyłu, czy od słońca. Może od zmęczenia. To przecież dopiero godzina, jak przyleciałem z Polski.
- Tu się stołuję na co dzień, znam właściciela, jedzenie jest proste, ale smaczne i bezpieczne. Zjecie dosę i na razie wystarczy - decyduje Tomek.
To mój czwarty raz w Indiach, ale pierwszy nie w hotelach. Mieszkać będziemy w wynajętym mieszkaniu, jeść na ulicy. Trochę się boję. Budki nie odbiegają od ulicznego standardu Delhi, ale nijak nie dałoby się ich upchać w normach europejskich. Ba, niechby chociaż wschodnioeuropejskich! Gdzie tam!
Jeśli ten pierwszy posiłek miałby być ostatnim, to muszę chociaż zobaczyć, co to będzie i jak to się robi. A o to akurat nietrudno, bo już zaczyna się parominutowy spektakl, odgrywany tu od lat przez tych samych aktorów wśród tych samych rekwizytów.
Pod płaską, podgrzewaną gazem patelnią o średnicy metra ogień chyba nigdy nie gaśnie, zawsze jest gotowa. Młody kucharz wylewa na jej środek 10-centymetrowy krąg białego ciasta o konsystencji naleśnikowego i - szur-szur - rozprowadza je gałganem, który kolorem i kształtem przypomina to, co woźna w mojej szkole na warszawskich Szmulkach w stanie wojennym trzymała w lewej ręce (w prawej miała wiadro).
Naleśnik ma już 50 cm średnicy, kolor delikatnie złoty, a pękające pęcherzyki powietrza dają mu delikatną fakturę, w której ja już widzę arabeski na czerwonym piaskowcu mauzoleum sławetnego Humajuna. 44 stopnie w cieniu, ale tu, przy garach z wrzącym olejem, parę stopni więcej. To pewnie dlatego widzę to, czego nie widać. Ale to w Delhi nic dziwnego.
Zwinięty w rulon naleśnik można napełnić gotowanymi warzywami, smarować sosem, ale my nie jesteśmy jeszcze gotowi na bogactwo kuchni indyjskiej - najpierw smaki proste. Ciasto cienkie jest jak opłatek i tak samo kruszy się na brzegach, w środku zachowując delikatną elastyczność. Lekko kwaskowe, podfermentowane. Odrywam kawałki i maczam w sosach z mikromiseczek. Pierwszy - kokosowy, łagodny, ma konsystencję papki. Drugi, dość ostry, o żółto-brązowym kolorze, jest rzadki. Dostajemy go więc z łyżeczką do wyjedzenia drobniutkich kawałków warzyw. Do popicia ćaj - herbata z mlekiem i przyprawami w kubeczkach-literatkach, bardzo słodka i bardzo gorąca. Dają ją tu na każdym rogu, gotując i przyrządzając w swoistych samowarach, albo czajnikach ustawionych na przenośnych kuchniach, albo i na paru cegłach. Od tego momentu gorącego ćaju w upale nie odmówię sobie ni razu.
Właściciel barku patrzy dumny: białym smakuje! Ośmiolatek z poważną miną obsługuje obok kociołek z olejem, szpikulcem przewraca na drugą stronę samosy - chrupiące pierożki z warzywnym nadzieniem. Na nie jeszcze nie pora. Płacimy po trzy złote od osoby i idziemy dalej. Nasyceni pierwszymi, podstawowymi smakami Indii. Po wypłowiałym błękicie nieba krążą rdzawe kanie.
A co z Progiem?
- Chodźcie, pokażę wam zapomniany meczet, którego nie ma w żadnych przewodnikach. To moje odkrycie - mówi Tomek.
- Stary? - pytam przez grzeczność, bo chyba wolałbym na kawę.
- XIV wiek.
- Jak to? I nie ma go w przewodnikach?
- Widać wszyscy o nim zapomnieli.
- Daleko?
- O, tu, zaraz za rogiem.
Wokół same bloki, na oko dwudziesto-, trzydziestoletnie, dzielnica sikhijska. Rozglądam się dookoła: gdzie tu można zmieścić coś starego? Pewnie jakieś ukryte maleństwo - myślę. Tomek pewnym krokiem prowadzi uliczką, przez zaułek. Po lewej i prawej żelazne furtki, na niektórych jak herby wykute dwie skrzyżowane szable - symbol dumnych Sikhów. Przy większości tabliczki z nazwiskami właścicieli, na każdej, obok różnych imion, jedno nazwisko: Singh. Bo wszyscy Sikhowie noszą to samo nazwisko, które lwa oznacza.
A oto już ostatni zakręt i... ogromny, kamienny, brązowy budynek wypełnia cały plac, sięga od kamienicy do kamienicy, niemal dotyka balkonów, na których suszy się pranie, stoją sprzęty domowe, przeciągają się panowie w podkoszulkach na ramiączkach. Widać go dopiero teraz, nowoczesność go obrosła, zakryła, wnika weń jak dżungla w Angkor Watt.
Kamienne schodki prowadzą nas w dół, jakby na dziedziniec, kilka bardziej odłupanych wiedzie w górę, do wąskich drzwi (- Hej! - krzyknął jeden z czterech dzieciaków odbijających gałę od ściany i pomachał ręką. - Hej! - krzyknąłem i odmachałem), i już przekraczamy próg. Cisza. Mrok. Stajemy. Niech oczy przywykną. Nagle trzepot nad głową.
- Uważajcie, pełno tu nietoperzy, wiszą pod kopułami - ostrzega Tomek. - Nie są groźne, ale patrzcie pod nogi: lepiej nie stawać w miejscach, gdzie są ich odchody. Bo można samemu dostać kleksa z góry.
Ale jakże tu patrzeć pod nogi, gdy idzie się pośród gęsto stawianych, wspierających strop kolumn, których mnogość ginie w mroku, niczym w Mezquicie w Kordobie. Ściany są gładkie, bez zdobień. Widać tutaj, w meczetach, arabskie litery nie wyewoluowały jeszcze w arabeski. Zresztą po co miałyby ewoluować? W czasach wezyra Malika Makbula, wielkiego budowniczego Sułtanatu Delhijskiego, a więc i tego meczetu, rodziła się inna doktryna: próbowano - jakże udanie! - szukać syntezy islamu z hinduizmem.
Rozliczne wnęki udają okna, ale też pewnie pozwalały przysiąść, albo i przysnąć, znużonym wiernym, oszołomionym obrzędem, zdrożonym, rozmodlonym. Kwadrat światła w środku wyznacza ramy wewnętrznego, odkrytego dziedzińca.
Ale my na razie dość mamy światła, chodzimy po cieniu.
- O, to pewnie kibla, wnęka pokazująca Mekkę. Czyli na wschód - dedukuję.
- A skąd! Wszyscy z Europy popełniają ten błąd. Tu są Indie, Mekka jest na zachodzie - śmieje się Tomek, a ja mam kolejną lekcję względności świata tego.
Sufit nie jest gładki, ma powypychane zagłębienia, jakby wypchnięte mocą modlitwy ku niebu.
- Idziemy na dach - komenderuje Tomek, a my potulnie, lekko oszołomieni siłą otaczających nas obrazów, ocierający pot coraz obficiej spływający z czoła, schodami (uwaga na dziury!) tak wąskimi, że ocieramy się ramionami o ścianki, wychodzimy na dach, na powietrze, na światło.
To, co wypchnięte ku niebu pod nami, tu zamyka się w formie kopuł - szorstkich, ciemnych, przyjemnie ciepłych w dotyku. Stoją pogrupowane w kwadraty: trzy na trzy, razem dziewięć, a środkowa jest dwakroć większa. Już rozumiem, już czytam zamysł architekta, zgodny ze świętą zasadą wielkich perskich budowniczych, którą można oddać jednym słowem: symetria. Równe rzędy kolumn tworzą porządek w płaszczyźnie poziomej. Mrok na dole, światło na górze. Wklęsłości na dole odpowiadają wypukłościom na dole. Kopuły w szyku. Ale w rogu dachu ta harmonia nagle pęka - jedna grupa kolumn zapadła się, światło wdziera się w mrok, resztki wklęsłości i wypukłości pomieszały się i to, co ręką ludzką uczynione, świadczy teraz o marności ludzkich planów i zamysłów.
- Chcesz Pana Boga rozśmieszyć? - zapytał mnie któregoś dnia Czecho-Słowak Milan, gdyśmy próbowali ułożyć sobie kolejny dzień camino do świętego Jakuba. - To mu powiedz, jakie masz plany. Przypomniała mi się ta anegdota i ten dzień mojej pielgrzymki właśnie tam, na dachu Khirki Masdźid, gdy patrzyłem na zwalone kopuły.
Khirki znaczy okna. Masdźid - meczet. Hinduizm i islam w jednej wspólnej formie. Któryż to z wielkich poetów-mistyków sufizmu stworzył metaforę, która na wieki stała się pożywką dla uczonych dysput o poezji, religii, Bogu, człowieku? Obraz dwóch ptaków siedzących na jednym drzewie...?
Próbując to sobie przypomnieć, opieram się ufnie plecami o wypukłość kopuły na dachu Meczetu Okien, ona pozwala mi swobodnie wygiąć ciało w łuk, a że słońce już chowa się za domami Delhi, patrzę śmiało w górę. Po wypłowiałym błękicie nieba krążą rdzawe kanie.
A co z Progiem?
- Na kolację idziemy do knajpki sikhijskiej - zarządza Tomek. - To zaraz koło naszego domu, nie pożałujecie: nigdzie na świecie nie ma lepszej koźlęciny.
Z ulicy trzeba przejść obok oszklonej budki. W środku, na podwyższeniu jak na przypiecku, siedzi ze skrzyżowanymi nogami Sikh w średnim wieku. Z prawej strony na ściereczce ma ułożone białe kulki wielkości piłeczek do krykieta. Rozklepuje je, przerzucając między dłońmi i - i co będzie dalej?! Zajmujemy stolik z widokiem na tego klaszczącego i patrzymy z uwagą. Raz-dwa-trzy-cztery-pięć-sześć-siedem - i już z kulki jest płaski placek. Mężczyzna przerzuca do lewej dłoni, w prawą bierze poduchę wielkości bochna (znowu jakiś gałgan!), przerzuca placek na poduchę, pięcioma palcami lewej ręki robi w nim wgłębienia (po co?), nachyla się i wkłada rękę do czeluści pod nogami, z której bucha żar. To tanduri - piec w kształcie kotła, jakieś 50 cm średnicy na ponad metr głębokości. Sikh rękę cofa zeń szybko, placek przyklejony do wewnętrznej ściany czeluści zostawia. I zaraz powtarza akcję z klaskaniem i wkładaniem, i tak kilka razy, a po paru minutach sięga po cienki, długi pogrzebacz. Wprawnym ruchem zagłębia go w tanduri i wyciąga przyrumienione, z pięknymi, chrupiącymi pęcherzami, placki roti. To jeszcze nie dla nas, ale już naszą uwagę odciąga przystawka: mała cebulka dymka pokrojona w ćwiartki, a do niej zielony sos miętowy z przyprawami i limonka do wyciśnięcia. I sos czerwony, zapewne piekące chilli, zatem na razie niech czeka. Cebulka z limonką jest wyborna - słodko-kwaśna, orzeźwiająca. Sos ostry, ale nie przesadnie, by smak podkręcić. Chrupiemy z lubością pierwszy raz w życiu cebulę samą na surowo i jest nam błogo.
A tymczasem pojawiają się roti. Prosimy o suche, bez masła, chcemy, by i one nam chrupały. Prosto z pieca są i przekąską, i sztućcami - szybko opanowuję sztukę maczania, nabierania, wycierania tego, co na talerzu - plackiem. Do roti dostajemy dal, czyli soczewicę rozgotowaną w coś gęstszego niż zupa, a rzadszego niż sos, panir pakora - cząstki sera z mleka krowiego usmażone w cieście z mąki z ciecierzycy, ziemniaczki w ziołach. A jeszcze pikle na ostro (szczęśliwie mikroskopijne, bo w smaku nader konkretne). Aż wreszcie - koźlęcina! Podawana tu jako kebab, czyli zmielona, wymieszana z przyprawami, wymasowana do delikatności i nadziana na płaską szpadkę, na której jest pieczona w piecu tanduri. Soczysta, aromatyczna i rozpływająca się w ustach. Kieliszek dobrego czerwonego Jaspi negre z Prioratu byłby znakomitym uzupełnieniem, ale tu alkoholu nie podają. Choć w Indiach mówi się "pijany jak Sikh", bo ta nacja ponoć najrzadziej sobie odmawia, to w knajpkach w Delhi alkoholu nie ma. Ale jest woda Himalaya, co na dzisiejszy pierwszy, upalny wieczór w zupełności wystarczy.
Pierwsza kolacja w cenie kilkunastu złotych od osoby zjedzona. Wracamy szczęśliwi, zmordowani, najedzeni, ale nie przepełnieni, do domu. Pachnie bardzo intensywnie i upojnie, coś jakby akacje. Nad głowami, po czerniejącym niebie, krążą małe nietoperze.
A co z Progiem?
[...]
