Nie tylko ryby
Jenny oprócz wędkowania zaproponowała mi kontrolowane spotkanie z łosiami, zwiedzenie labiryntów groty Tykarp i degustację tradycyjnego szwedzkiego pieczywa. Podpowiedziała, gdzie spotkam polującego rybołowa, u kogo wypożyczę kanoe, a kto zajmująco opowie o domowym warzeniu piwa.
***
Moje pierwsze spotkanie z rybami w Szwecji miało miejsce dawno temu na głębokiej prowincji. Na zaproszenie korespondencyjnych przyjaciół część wakacji spędzałem w Skanii. Mając lokum w Kristianstad autostopem robiłem całodniowe eskapady po bliższej i dalszej okolicy. Jednego dnia podglądałem wodne ptactwo w pobliskim rezerwacie, a innym razem szukałem skamielin na wyspie jeziora Ivösjön. W gminie Bromölla przyglądałem się wypiekowi chleba w starym wiejskim piecu, a w lasach Tormestorp zbierałem i suszyłem borowiki. Kilka razy przebywałem na wybrzeżu bałtyckim.
Przygodnym znajomym pomagałem remontować łódź rybacką, łowić szproty i obsługiwać wędzarnię. Słuchałem opowieści o rodzinnych tradycjach rybackich i legend związanych z morzem.
Fotografowałem wylegujące się na kamieniach foki, wschody i zachody słońca. Kiedyś na nocleg zatrzymałem się przy starej przybrzeżnej baszcie. W okresie wojen duńsko - szwedzkich była to kamienna twierdza obronna. Potem stanowiła część większego kompleksu obiektów militarnych broniących dostępu do szwedzkiego interioru. Stacjonował tam oddział artylerii, była latarnia morska, a później część poligonu wojskowego.
W spokojnych czasach we wnętrzu budowli rodziny miejscowych rybaków i farmerów urządziły miejsce świątecznych spotkań. Od dnia św. Łucji do końca Karnawału przy śpiewie raczono się daniami tradycyjnej szwedzkiej kuchni i rozmawiano o wspólnych przedsięwzięciach. Zimą w zamarzniętej zatoczce organizowano zawody w łowieniu ryb spod lodu, a latem z lądu lub z łodzi. Z twierdzy dobrze widać było usypane z kamienia niewielkie mola – pułapki. Jeszcze 40 lat wcześniej kłusownicy zapędzali w nie węgorze i wędzone potajemnie wywozili do Niemiec. Dziś na szwedzkim brzegu Bałtyku wolno łowić bez pozwolenia choć o węgorza coraz trudniej.
Podczas tamtego pobytu w Skanii ryby towarzyszyły mi także na stole i przy ognisku. Moi znajomi, jak wiele szwedzkich rodzin, preferowali rodzimą kuchnię. Zawsze mieli w zapasie śledzie w rozmaitych zalewach, wędzonego łososia, zamrożonego halibuta czy choćby flądrę.
Podczas święta Midsommar tradycja kazała im spożywać specjalny gatunek matiesów. Podaje się je ze słodkawymi małymi ziemniakami mandelpotatis, z kwaśną śmietaną i koperkiem. Daniu towarzyszy dobrze zmrożona wódka, najczęściej skåne akvavit – pamiętająca czasy bimbrownictwa kminkówka. W sierpniu moi znajomi świętowali dzień handlowej promocji popularnych w Szwecji raków i degustowali kwaszonego śledzia. Ten ostatni zwyczaj, znany bardziej na północy kraju, obrósł legendą za sprawą kontrowersyjnego smaku i zapachu zgliwiałej ryby.
Kiedyś wybrałem się do gminy Hässleholm zwiedzić średniowieczny kościółek Finja kyrkan i Hovdala slott – pięknie utrzymany kamienny zamek z XVI. stulecia. Po obejrzeniu fresków w jednej z najstarszych szwedzkich świątyń trafiłem na koncert muzyki poważnej. Grano utwory Haydna, Veraciniego, Menkena i Schuberta. W luterańskich kościołach, nawet tych maleńkich na prowincji, organizuje się rozmaite artystyczne spektakle oraz spotkania przy kawie i ciastku. Malejącej liczbie praktykujących wiernych urozmaica się w ten sposób duchowy kontakt ze Stwórcą i parafialną wspólnotą. W restauracji zamku Hovdala jadłem spóźniony obiad. Na stole była przystawka w postaci anchois, plastrów wędzonego łososia, oliwek i twardego sera. Danie główne też stanowiła ryba – duszony w maśle i cebuli filet halibuta, pieczone plastry ziemniaka i kurki z cieniutkimi paseczkami bekonu. Szwedzi od dawna już nie zbierają leśnych grzybów choć kiedyś robiono to dość powszechnie. Wyjątek stanowi pieprznik jadalny zwany tu „kantarell”. W Skanii na leśnych parkingach parę razy spotkałem ludzi ładujących do bagażników koszyczki pełne intensywnie żółtych kurek. Towarzyszący mi przy posiłku emerytowany strażnik leśny Gunnar opowiadał zarówno o rybach, jak i grzybach. Mówił o wikingach konserwujących śledzie i dorsze zabierane potem na długie morskie wyprawy. Wspominał o rybnym prowiancie na wojennym okręcie „Vasa”, za który odpowiadał specjalnie przeszkolony kucharz. Radził mi zwiedzić jeden z okolicznych zamków, gdzie pod kuchnią przepływa strumień. Mieszkający tam przed wiekami mnisi zmyślnie wykorzystali różnice poziomów wód między dwoma sąsiadującymi z obiektem jeziorami. Mogli w ten sposób sięgać po świeże ryby, głównie pstrągi, kiedy mieli ochotę. Natychmiast skojarzyłem, że jednym z utworów słuchanych wcześniej w Finja kyrkan był „Pstrąg” Franciszka Schuberta. Jak widzisz – zażartował Gunnar – ryby grają w naszym życiu ważną rolę. Zaraz potem zaczął o grzybach. Usłyszałem, że Szwedzi od dawna lubią jeść zdrowo i muszą wiedzieć co jedzą. Grzyby leśne są ciężkostrawne i nie mają przydatnych organizmowi wartości. Generują w sobie toksyczne substancje, a po wybuchu elektrowni w Czarnobylu stały się wręcz niebezpieczne. Gunnar sam nie jada żadnych grzybów, rozpoznaje jedynie kantarell i z przyjemnością je zbiera … dla sąsiadki.
Starsza pani nie chodzi już do lasu, ale z kurek potrafi wyczarować całą gamę specjałów. Smaży je, dusi, konserwuje w soli, mrozi i marynuje. Twierdzi, że kurki pod każdą postacią wspaniale komponują się z rybami.
***
W czasach, gdy w Polsce nawet wędzone szproty były na wagę cennego kruszcu, skańskie sklepy zachwycały obfitością ryb i owoców morza. W każdym spożywczym markecie Hässleholm, Kristianstad czy Åhus samych tylko bałtyckich śledzi były dziesiątki smakowych wariantów. W zalewie czosnkowej, musztardowej, w majonezie, z cebulką, koprem, kolendrą, kapustą albo z pomidorami. Wędzone na zimno i na gorąco, suszone, ługowane i kwaszone. Jako składnik warzywnych sałatek, tarzające się we własnym mleczu lub marynowane w słodko – kwaśnym occie. Na kolejnych półkach i w chłodniach wzrok przyciągały i kusiły zmysły inne ryby bałtyckie a także te z Cieśnin Duńskich i oceaniczne. Obok tego ośmiornice, langusty, krewetki, omułki oraz rozmaitość ryb słodkowodnych. Z tamtej skandynawskiej podróży przytaszczyłem do kraju kilkanaście kilogramów ryb i frutti di mare. Degustujący to potem moi znajomi zaczęli częściej jeździć na Północ.
Święto węgorza i jabłonie Yoko Ono
Dziś znowu jestem w rejonie Hässleholm, jednej z kilku gmin realizujących wspólny turystyczny projekt pod nazwą „Zielona Skania”. Po powrocie z wędkowania czyszczę zdobycz planując przyrządzenie zupy rybnej. Sprzyja temu rozmaitość gatunków, w jakie obfitują okoliczne wody. W jeziorze Svenstorp nieopodal miejscowości Västra Torup można łowić płocie, sandacze, szczupaki i dorodne okonie. W sąsiednich kameralnie położonych akwenach i łączących je ciekach trafimy też na węgorza, miętusa, sumika karłowatego a nawet pstrąga tęczowego. Kto zna tajniki połowu siei albo sielawy ten może przeżyć tu wędkarską przygodę życia. Do położonego w gęstym lesie wodnego kompleksu łatwo dotrzeć siecią duktów i ścieżek rowerowych. Na nocleg można zatrzymać się w zadbanych bungalowach posiadających wyposażenie kuchenne. Standard i ceny domków dostosowano do potrzeb bardziej i mniej wymagających turystów.
Goszcząca mnie przez kilka dni Jenny, odpowiadająca za promocję gminy menedżerka, postarała się zaprezentować mi całą turystyczną ofertę okolicy. Oprócz wędkowania zaproponowała bliskie, kontrolowane spotkanie z łosiami, zwiedzenie labiryntów groty Tykarp i degustację tradycyjnego szwedzkiego pieczywa. Podpowiedziała, gdzie spotkam polującego rybołowa, u kogo wypożyczę kanoe a kto zajmująco opowie o domowym warzeniu piwa. Kilka dni podróżowaliśmy po okolicy samochodem oglądając atrakcje sąsiednich gmin biorących udział w projekcie.
***
Åhus Rökeriet, prywatna wędzarnia u ujścia rzeki Helge do Bałtyku, ugościła nas zestawem dań ze swego rybnego menu.
Najlepiej smakował węgorz oraz łosoś przed wędzeniem poddany kombinacji kilku rodzajów peklowania. Smak specjałów tego lokalu znają już turyści z całego globu. Kilka dni w roku idylliczne Åhus przeżywa najazd tysięcy gości. Do cichego średniowiecznego grodu ściągają amatorzy piłki plażowej. Spotkania organizują tu skauci, poeci, malarze i fotograficy. Miasto, drugie pod względem wielkości w gminie Kristianstad, słynie z rozlewni wódek Absolut, fabryki lodów i kulinarnej fety ålagille. To sierpniowe i wrześniowe spotkania przy stołach zastawionych daniami z węgorza obficie popijanymi kultowym trunkiem. Połowy i przyrządzanie dań z węgorza to kilkusetletnia tradycja regionu.
W gminie Östra Göinge kilka godzin spędziliśmy na zamku Vånas i w otaczającym go parku. Tu nie było ryb. Obejrzeliśmy za to kilkanaście instalacji artystycznych we wnętrzach dawnej warowni i w plenerze. Od lat do Vånas z całego świata przyjeżdżają malarze, rzeźbiarze oraz performerzy. W zamkowych salach, na dziedzińcu i w parku prezentują swoje oryginalne dzieła. Czerwone potężne kule na konarach drzew, imitacje okien wśród gęstwiny rododendronów, skupiska drabin, schodów i posklejanych fragmentów ceramiki. Prace artystów wyrażają przeżycia egzystencjalne, problemy społeczne, etyczne, ekologiczne. Wszystko ma służyć refleksji nad przemijaniem, odradzaniem się, zbliżeniu ludzi różnych ras, religii i poglądów. Jakiś czas temu na głęboką skańską prowincję przyjechała Yoko Ono. Wdowa po Johnie Lennonie na jednym ze skwerów otaczających zamek posadziła alejkę jabłoni. Na gałązkach młodych drzewek zaproponowała wieszanie karteczek z życzeniami. W innym miejscu artystka ulokowała wielką tablicę, na której zwiedzający mogli oddać hołd swoim matkom.
***
Pobyt w Skanii kończę przy tradycyjnej fika w kawiarence Hovdala slott. Fika to neologizm - żartobliwie przestawione sylaby słowa „kawa” w szwedzkim brzmieniu. Oznacza popołudniowe spotkanie dobrych znajomych przy małej czarnej i ciastku. Jest wtedy czas na zwierzenia, refleksje, plany i ploteczki. Jenny przedstawia mi przyjaciół, którzy przed paru laty wpadli na pomysł wspólnego projektu, skierowanego także do Polaków. Camilla i Tobias koordynują działania „Zielonej Skanii” w gminach Östra Göinge i Bromölla. Teraz przy mnie podsumowują kolejny sezon. Po stworzeniu internetowej strony w języku polskim ( www.zielonaskania.pl ) wyraźnie wzrosło zainteresowanie naszych rodaków wycieczkami na drugi brzeg Bałtyku. Niebawem z Polski do Skanii przyjedzie 50. autokar. To rodziny biznesmenów z Ziemi Lubuskiej. Goście chcą wędkować, zbierać borowiki, uprawiać conoeing i poznawać tradycje miejscowej kuchni. Wiele osób przemierza południowe regiony Szwecji własnymi samochodami.
Wygodne i tanie podróże gwarantuje też lokalna komunikacja autobusowa. Dwumiesięczna sieciówka ważna w całej prowincji kosztuje tylko 550 szwedzkich koron (1 SEK = 0.47 PLN). Do naszego stolika przysiada się Iwona, właścicielka firmy Cross Baltica ( www.crossbaltica.pl ), która pomaga organizować podróże w obie strony. Właśnie obwozi po Skanii studentów historii z Olsztyna pokazując im m. in. kamienie runiczne, kurhany z okresu neolitu i miejsca związane z dziejami wojen duńsko – szwedzkich.
Żegnająca nas szefowa zamkowej gastronomi Victoria Winberg wręcza mi słoiczek marynowanych kurek, butelkę soku z rokitnika i książkę kucharską. „Sommarmat med Victoria” napisały i zilustrowały dwie dziennikarki. Praca zawiera około stu receptur letnich dań – sałatek, koktajli, ciast i deserów – w których wykorzystano warzywa i owoce rosnące w okolicy. Obok artystycznych zdjęć smakołyków Victorii książka pełna jest fotografii fragmentów zamczyska i otaczającej go przyrody. Wcześniej od innych pasjonatów szwedzkiej kuchni dostałem zestaw przepisów na 80 sposobów przyrządzenia bałtyckiego śledzia.
Wiesław Karliński, wrzesień 2013